一、调养身心的清代宫廷御膳
4．承德离宫膳事(3)
每过中秋之后，各种热锅则成为离宫必备的菜肴。据乾隆四十四年八月十六日至九月十六日御膳底档记载，御用“鸡鸭火锅，舒意火锅，全羊火锅，黄羊片火锅”以及鹿肉、狗肉、豆腐和各种菜蔬火锅达23种66次。火锅已成为清帝于秋、冬、春三季每膳必上的菜品。
乾隆皇帝喜食鸡鸭，多以炖、烧法，使之软烂易食。同时，为了保持其旺盛的精力和纵欲的需要，壮阳补肾的鹿肉、鹿尾、羊肝等也经常食用。
然而咸丰皇帝就不同了。咸丰十一（1861年）年，奕（即咸丰）皇帝31岁，由于内外交困的时局和病不可支的躯体，使他在这年七月病死在离宫。所以，从咸丰皇帝在离宫这一年的膳食底档中可以看出，由于他久病缠身，极度虚弱，因此所用之食物品种繁多，且均属补品，如海参、鱼翅等。海鲜补品用得多了，自然对鸡鸭肉类就无法容纳了。可见咸丰不食鸡鸭而近海鲜是有其特殊原因的。
清代的皇帝，在御用膳食中常佐以滋补性药膳和强身健体之菜肴。如山药鸭羹，五香鸡藕烩，酒炖鸭子荔枝肉，烘鹿肉，鹿筋苔蘑拆肉，山药炖小面筋，松籽丸子，口蘑萝卜白菜，江米瓤藕，萝卜丝汤……其中鹿肉、鹿尾是强肾壮体之药膳；山药是治疗脾虚泄泻、虚劳久咳、消竭遗精、带下尿频之良药；萝卜是止咳平喘、消积化滞之佳品；松籽、藕、荔枝、白菜等等均有其各自的医疗功能。乾隆皇帝喜欢吃且每日必备的还有豆腐和各种豆制品，其烹制方法不下百种。如羊肉炖豆腐，厢子豆腐，豆豉豆腐，豆皮烩软面筋，什锦豆腐，豆片汤，豆腐汤……倘若一见膳桌上没有豆腐，乾隆皇帝便立即亲自点要。因为他深知豆腐营养丰富，尤其对老人来说更是滋补健身之上品。
乾隆皇帝对食疗之重视，还表现在其亲自配方，如御制药膳糕点“八珍糕”。乾隆四十四年，他已近“古稀”之年，身体各方面机能减弱，常闹些小毛病。当年六月十二日在避暑山庄内“烟波致爽”寝宫，命太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕。所用之物人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两（炒）、芡米二两、建莲二两（肉）、粳米面四两、糯米面四两。共为极细加白糖八两，合（和）匀，蒸糕。具系药房碾面，碾得面时，总管肖云鹏、张顺、太监胡世杰、药房总管首领田福、堂官陈世看着蒸糕。蒸得时晾凉了，每日随着熬茶时送。记此。”
从此，每天膳毕送茶时随进“八珍糕”四至六块，从未间断。八珍糕色白细腻，清香甘甜，松软可口，具有健胃补气、固肾养脾之功效。
